الجبن المطبوخ Fromage cuit ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر ( 30 - 40 درجة ) ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى « القشقوان » في سورية ، أو « الجبن الرومي » في مصر ، أو « غرويير » في أوروبة . الجبن المتخمر Formage Fermente ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية : « الشنكليش » وفي العراق : « الأدشاري » وفي مصر : « المش » وفي أوروبة : « روكفور » . وإذا عصرت خثارة الجبن حيدا حتى يصبح قوامها صلبا وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ : « الجبن المختمر الصلب » كالجبن الهولندي المكور الذي بلون ظاهره باللوم الأحمر .